Lekkere lichte quinoa lunch

Hmm deze lunch maakte ik afgelopen week met wat restjes die ik nog over had van de paasdagen. Ik probeer altijd zoveel mogelijk restjes opnieuw te gebruiken en zo min mogelijk weg te gooien. Dus zelfs op de momenten dat ik denk dat er niets meer in de koelkast ligt, kan ik altijd nog iets brouwen van een paar overgebleven stukjes groente.

De quinoa die in deze salade zit was overgebleven van een paas maaltijd, en heb ik bewaard in de koelkast. Je kunt uiteraard de quinoa ook op het moment zelf bereiden, maar ik raad aan om b.v. op zondag al wat voor te koken voor de rest van de week en dit te bewaren in de koelkast. Het zal dan zeker tot woensdag goed blijven en dat scheelt weer tijdens het bereiden.

Uiteraard kun je alles in deze salade doen wat jij lekker vindt, maar dit was de variant die ik dit keer heb gemaakt en waar ik zeer over te spreken was.

Ingrediënten

Gekookte quinoa (ik heb geen idee hoeveel, heb gewoon een paar scheppen uit de pan gepakt van hetgeen dat overgebleven was)
Halve courgette
1 augurk
1 tomaat
1 tl kappertjes
Halve komkommer
Beetje citroensap (ik heb altijd een flesje in de koelkast staan)
Zout
Peper
Half teentje knoflook
Klein beetje kerriepoeder
Scheutje extra vergine olijfolie

Lekkere lichte quinoa lunch

hart Kook de quinoa volgens de bereidingswijze op de verpakking (verhoudingen zijn 1 deel quinoa op 2 delen water + bouillon).

hart Neem een spirelli snijder en snij de courgette in dunne sliertjes (het ziet er er nu een beetje uit als spaghetti). En het is heel gek, maar het wordt er echt lekkerder van.

hart Snij de augurk, tomaat, komkommer en kappertjes in kleine stukjes en doe ze samen met de sliertjes courgette in een grote schaal.

hart Als de quinoa klaar (en afgekoeld) is kan deze bij de salade.

hart Maak de dressing door de olijfolie te mengen met een half teentje geperste knoflook, zout, peper en kerriepoeder.

hart De dressing kan over de salade, even husselen en klaar!

 

Sorry ik had geen betere foto, maar dat doet niets af aan de smaak 🙂

Advertenties
Ontbijten met appel kruimel taart

Ontbijten met appeltaart

Wat fijn, na elke dag pannenkoeken als ontbijt kan je ook eens afwisselen. En wie wordt er niet blij van appeltaart. Of eigenlijk is het een appel kruimel taartje, maar dat doet er niet toe. Het enige wat er toe doet is de smaak. En die is heerlijk.

Amandelmeel

Het is een stuk gezonder dan gewone appeltaart omdat er amandelmeel in plaats van ‘gewoon’ meel in zit. Amandelmeel bevat minder koolhydraten dan tarwemeel, zit vol met vitaminen en mineralen en heeft een zeer hoge voedingswaarde. Dus je hebt minder snel last van het after dinner dipje / bloedsuikerschommelingen die vaak weer zorgen dat je extra veel zin hebt om te gaan eten. Vandaar dat dit taartje perfect op elk moment van de dag gegeten kan worden. Als lunch, tussendoortje of als dessert (maar dan wel met een bolletje vanille ijs graag). Maar als het aan mij ligt, ontbijt ik voorlopig met appeltaart.

Ontbijten met appel kruimel taart

Met de voorbereiding ben je zo klaar. Binnen 10 minuten staat het in de oven. Waarna je onder de douche kan springen etc. Zodra je klaar bent is het taartje ook klaar. Maar dan moet hij nog wel even afkoelen. Dus als je door de weeks echt haast hebt, dan zou ik deze lekker bewaren voor het weekend.

Ingrediënten voor 1 ontbijt taartje

1 grote zoete appel
Handjevol rozijnen
1tl kaneel
1 tl harde kokosolie
0.5 tl honing
50 gr amandelmeel

Ontbijten met een appel kruimel taartje

Verwarm de oven voor op 180c.

Snij de appel in kleine blokjes (schil kan eraan blijven).

Doe de stukjes appel in een ovenvast schaaltje en doe hier de rozijntjes, kaneel en een grote theelepel amandelmeel bij.

Vervolgens maak je het kruimel laagje. Pak een schaaltje, meng amandelmeel, honing en kokosolie met je handen totdat het kruimelt. Let wel op dat je koude handen hebt, anders blijft het heel erg plakken.

Doe de kruimel laag over de appeltjes en het schaaltje kan de oven in.

Na ongeveer 20 minuten is het taartje klaar.

Eet smakelijk!!

Ontbijten met appel kruimel taart

Ontbijten met appel kruimel taart

frittata

Frittata met kippendijen en paddenstoelen

Even geen zin om te koken? Maar wel om iets lekkers te eten? Probeer dan deze frittata. Ik ben dol op kippedijen, paddenstoelen, tijm en ei. Het was dus een kwestie van tijd totdat daar een frittata uit zou komen ;). Het makkelijkste aan een frittata is, dat je enkel wat ingrediënten in een pan hoeft te klaar te maken, een ei mengsel hieraan toevoegt en het kan de oven in.
Als je het goed doet, sta je niet langer dan 10 minuten in de keuken (op de oventijd na dan, maar dan kan je lekker op de bank ploffen).
Daarnaast kan je er zo’n beetje alles in doen wat je lekker vindt. Ideaal dus om bijvoorbeeld eens je koelkast leeg te eten.

Ingrediënten voor 1 taart

300 gram kippendijen
3 takjes tijm
1tl gedroogde peterselie
1 rode ui
2 tenen knoflook
2 portobellos
100 gram oesterzwammen
50 gram kastanjechampignons
Geraspte oude kaas
4/5 eieren
1/2 bakje creme fraîche (light) / slagroom / melk / soja room
Zout en peper naar smaak

Frittata met kippendijen en paddenstoelen

Verwarm de oven voor op 180C.

Pak twee snijplanken, voor de kip en voor de uien. Snij de kippendijen in repen van 2 bij 5 cm.

Zet een pan op het vuur met een klontje boter en wat olie. Schroei de kip dicht.

Snij alle paddenstoelen en doe ze samen met de uien bij de kip in de pan.

Als alle paddenstoelen geslonken zijn, kan de tijm, peterselie, knoflook, zout en peper erbij.

Pak een schaaltje. Klop de eieren los met de room, zout, peper en een handjevol oude kaas.

Na ongeveer 10 minuten zijn de kip en paddenstoelen klaar. Haal ze van het vuur en roer het eiermengsel erdoorheen.

Daarna kan het in de ovenschaal. Kaas eroverheen strooien en voor 25 minuten de oven in.

frittata

Eet smakelijk!

Psst heb je nog frittata over? Koud smaakt het heerlijk, dus neem het de volgende dag mee naar je werk als lunch.