Ei muffins met groene asperges

Ei muffins met groene asperges

Valt het op dat ik dol ben op asperges? De afgelopen weken probeer ik elke week wel een asperge gerecht te maken, want nu zijn ze het allerlekkerste (tot eind juni). Dus na de tortilla pizza met witte asperges en de frittata met groene asperges, heb ik het bosje groene asperges dit keer gebruikt voor overheerlijke ei muffins.

Voorbereiden van lunch

Ei muffins zijn perfect als lunch of tussendoortje. En je kunt ze prima een paar dagen in de koelkast bewaren na bereiding. Dus ook erg handig als je je lunch wil voorbereiden om mee te nemen naar werk de volgende dag. Voor de muffins heb ik een vorm gebruikt waar er in totaal 6 mee gemaakt kunnen worden, maar omdat ik dit keer van al mijn ingrediënten wat over had, heb ik er nog een mini frittata bijgemaakt. Zonde om de overblijfsels weg te gooien toch. Ik denk dat je met onderstaande dus prima uitkomt voor 6 – 8 muffins en als je er minder wil maken (of meer) dan pas je gewoon de hoeveelheden aan!

Ingrediënten voor 6 – 8 muffins

5 eieren
1/2 bosje groene asperges
1 ui
1 teen knoflook
1/2 bakje champignons
Handjevol spinazie
2 tomaten
Gedroogde basilicum
Peper en zout

Ei muffins met groene asperges

hart Verwarm de oven voor op 170C.

hart Snipper de ui, hak de champignons in kleine stukjes en snij de onderkant (ongeveer 2 cm) van de groene asperges af.

hart Verwarm een beetje kokosolie in een pan en bak de uien totdat ze glazig zijn.

hart Doe de asperges in de pan samen met een teentje knoflook, de gedroogde basilicum en wat zout en peper.

hart Na een paar minuten kunnen de fijne stukjes champignons erbij.

hart Zet het vuur wat lager en snij ondertussen de tomaten in kleine stukjes en klop de eieren los in een kom. Gebruik hier een garde of een vork voor.

hart Je kunt een scheutje melk toevoegen om het ei mengsel wat luchtiger te krijgen. Breng op smaak met peper en zout.

hart Draai ondertussen het gas uit en begin met het invetten van de muffin bakjes.

hart Vul ieder bakje met wat spinazie (trek er met je handen kleine stukjes van), blokjes tomaat en het warme asperge champignon mengsel. Giet hier de losgeklopte eieren overheen en roer een beetje met lepel door elkaar. Ook lekker met nog een beetje geraspte parmezaan erover.

hart Na 25 minuten zijn de muffins klaar!

Ei muffins met groene asperges

 

Advertenties
banaan havermout muffins

Healthy Havermout Muffins

Februari is hierbij gebombardeerd tot mijn detox maand. Januari was met mijn vakantie en housewarming niet een hele handige maand om de geheel onthouding in te gaan, vandaar dat ik nu even een paar weken alcohol, koffie en zoveel mogelijk suiker wil vermijden. Ik ben nu een weekje bezig (de dag na mijn vakantie) en over het algemeen gaat het best goed.  Belangrijk is om rekening te houden met de lunch en tussendoortjes. Het vergt gewoon wat meer planning dan normaal. Wat geen straf is, want als ik iets leuk vindt dan is het nadenken over eten. En zo wordt het makkelijker om die chocolaatjes na de lunch te weerstaan of dat handje chips als ik thuiskom uit werk.

Gezond tussendoortje

Gelukkig zijn er tal van gezonde recepten en variaties op bestaande tussendoortjes te vinden op het internet. Zo kwam ik ook deze banaan havermout muffins tegen. Ik heb het recept een klein beetje aangepast en ben erg blij met het resultaat. Door het toevoegen van de banaan krijgen de muffins een lekkere zoete smaak. Hou je van heel erg zoet, voeg dan gewelde dadels toe.

banaan havermout muffins

Ingrediënten 6 muffins

2 bananen
2 eieren
125 ml melk
125 gr havermout
2 tl bakpoeder
1 tl kaneel
Handjevol rood fruit (diepvries fruit van de AH is perfect hiervoor)
Klein beetje zout

banaan havermout muffins ingredienten

Healthy Havermout Muffins

Verwarm de oven voor op 170c.

Meng alle droge ingrediënten samen in een kom.

Voeg daar de bananen, eieren en melk aan toe.

Laat het geheel draaien/mixen totdat er een mooi glad beslag ontstaat.

Vul de muffin vormpjes met het beslag. Druk daar voorzichtig verschillende stukjes rood fruit in.

De muffins kunnen de oven in en zijn na ongeveer 30 minuten klaar.

Je kunt de gaarheid altijd even checken door een saté prikker in de muffin te prikken. Komt deze er droog uit, dan zijn ze klaar.

banaan havermout muffins

banaan havermout muffins

 

Ei Muffin met ontbijtspek en champignons

Ei muffins met ontbijtspek en champignons

Ei Muffin met ontbijtspek en champignons

Ook ik begin 2015 net als ieder ander; met goede voornemens. Naast het lopen van de halve marathon wil ik wat veranderen in mijn eetpatroon. Wat inhoudt dat ik meer terugmoet naar 80/20 moet in plaats van 70/30 en dan heb ik het nog niet eens over de glazen wijn. Daar kan ik sowieso wel wat mee minderen of zelfs even laten staan (althans na mijn vakantie dan haha).

Shaloves…

Maar qua eten kan ik wel wat veranderen, voor je t weet wordt het shalovesfat i.p.v. shalovesfood 😉 Daarnaast is gevarieerder en vaker eten ook geen overbodige luxe. Daar kwam ik laatst achter tijdens mijn vetmeting op de sportschool (TIP: doe dat NOOIT op 2 januari om 09:00 ’s ochtends.. Whyyyy?). Ik dacht met mijn 3x per week sporten en ‘redelijk’ gezonde maaltijden wel op de goede weg te zitten, maar niets bleek minder waar. En ja, het kan altijd beter, maar in mijn geval kan ik schijnbaar best wel wat veranderen. Qua sporten, meer krachttraining en qua eten, vaker eten op een dag. Om je stofwisseling op gang te houden hoor je namelijk elke 2.5 uur iets te eten. Wat neerkomt op ongeveer zes maaltijden per dag. Ik eet er nu drie en soms vier. Dus ik moet aan de tussendoortjes, wat eigenlijk geen straf is.

Een goed voornemen is toch een eitje

Waar zou een goed voornemen zijn zonder een goed begin. Dus ben ik meteen mijn koelkast ingedoken om te kijken wat ik kon fabriceren van de dingen die nog over waren van de feestdagen. En zo werden het ei muffins met ontbijtspek, sjalotjes en champignons. Die zijn sowieso perfect om te maken met alle restjes die je nog over hebt. Je kunt ze prima eten als tussendoortje, maar ook als ontbijt of lunch. En je kunt ze langere tijd bewaren in de koelkast in een afgesloten doos of in de vriezer.

Ei Muffin met ontbijtspek en champignons

Ingrediënten voor 6 muffins

3 eieren
12 plakjes ontbijtspek
Scheutje room (of melk/sojamelk/crème fraîche o.i.d)
1 sjalot
1 teen knoflook
4/5 champignons
Gedroogde peterselie
4 kleine blaadjes basilicum
3 cherrytomaatjes
Zout en peper naar smaak

Ei muffins

Verwarm de oven voor op 180C.

Snij ondertussen de sjalotjes fijn en de champignons in kleine blokjes. Pel de knoflook.

Pak een koekenpan en verwarm hier een klontje boter of kokosolie in. Bak de sjalotjes en champignons kort aan met het teentje knoflook. Ik heb ze ongeveer 2 minuten op het vuur gehad.

Klop de eieren los samen met de room, gedroogde peterselie, kleine stukjes basilicum, peper en zout. 

Schuif de champignons van het vuur zodat ze niet verder garen. ‘Beplak’ alle muffin bakjes met 2 plakjes ontbijtspek per bakje. 

Zodra alle muffin bakjes een randje van spek hebben kunnen ze gevuld worden met het champignonmengsel. Doe vervolgens het losgeklopte ei eroverheen en leg er daarna een half tomaatje op.

De muffins kunnen in de oven en zijn na 25 minuten klaar.
Maak het af met een klein blaadje basilicum en klaar is je ontbijt, lunch of tussendoortje (of allemaal).

Ei Muffin met ontbijtspek en champignons